A cinco a\u00f1os de su fundaci\u00f3n, en el Laboratorio de Inocuidad e Investigaci\u00f3n de Alimentos del Programa Acad\u00e9mico de Nutrici\u00f3n de la Universidad Aut\u00f3noma de Zacatecas (UAZ), un equipo de investigadores trabaja en el desarrollo de proyectos cuya finalidad es evaluar los antioxidantes y compuestos funcionales en productos como la quinoa, ajo, uva, ch\u00eda y aguamiel. Este laboratorio mantiene vinculaci\u00f3n internacional con la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia (UPV), en Espa\u00f1a; nacional, con la Benem\u00e9rita Universidad Aut\u00f3noma de Puebla (BUAP), y local, con las Unidades Acad\u00e9micas de Ciencias de la Salud (UACS), Qu\u00edmicas (UACQ) y Agronom\u00eda (UAA).<\/p>\n
El doctor en tecnolog\u00eda de alimentos Jos\u00e9 Carranza Concha, docente investigador de la licenciatura en nutrici\u00f3n y responsable del Laboratorio de Inocuidad e Investigaci\u00f3n de Alimentos de la UAZ, expuso en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt que el equipo de cient\u00edficos principalmente eval\u00faa los cambios que suceden en los productos referidos por efectos de biofertilizantes o por el efecto de alg\u00fan procesado o tratamiento t\u00e9cnico como la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n
Por su parte, la maestra en nutrici\u00f3n cl\u00ednica Ver\u00f3nica Iv\u00f3n Trejo Guardado, docente investigadora del mismo laboratorio, indic\u00f3 que en todos los proyectos de investigaci\u00f3n tambi\u00e9n participan estudiantes de licenciatura en nutrici\u00f3n, de algunas maestr\u00edas y doctorados, tanto de la UAZ como de otras instituciones, para culminar con sus tesis de titulaci\u00f3n o trabajos para publicar art\u00edculos cient\u00edficos en revistas indexadas o exposiciones en congresos, como el de Ciencia y Tecnolog\u00eda en Alimentos, cuya sede en 2017 fue Zacatecas.<\/p>\n
Bebida antioxidante hecha con quinoa<\/strong><\/p>\n El doctor Jos\u00e9 Carranza Concha, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), indic\u00f3 que este proyecto iniciado en enero de 2017 consiste en realizar una bebida en donde se aproveche el poder antioxidante de la quinoa. El grupo de cient\u00edficos ya culmin\u00f3 la fase experimental, por lo que actualmente eval\u00faa los efectos de la pasteurizaci\u00f3n en los compuestos funcionales existentes \u2014como polifenoles totales y antioxidantes\u2014 de la quinoa. En \u00e9l participan las alumnas Jessica Nava y Daisy Alejandra Sosa.<\/p>\n \u201cEntre los principales hallazgos de este estudio, se observ\u00f3 que el uso de carboximetilcelulosa (RnOCH2-COOH) favoreci\u00f3 m\u00e1s la estabilizaci\u00f3n de la bebida, a\u00fan m\u00e1s que con la pectina comercial. Otro hallazgo es que la pasteurizaci\u00f3n lenta tambi\u00e9n favoreci\u00f3 y permiti\u00f3 una mayor extracci\u00f3n de los compuestos antioxidantes y fen\u00f3licos en la quinoa\u201d.<\/p>\n Luego de una revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica de art\u00edculos cient\u00edficos relacionados, el equipo de investigadores comenz\u00f3 con las pruebas de la bebida de quinoa para el aprovechamiento de su contenido nutrimental, principalmente de prote\u00ednas. El doctor Carranza expres\u00f3 que a pesar de que existe una referencia bibliogr\u00e1fica sobre los antioxidantes y polifenoles de este grano, se plante\u00f3 evaluar su estabilidad o p\u00e9rdidas por efecto del procesado.<\/p>\n La doctora Ver\u00f3nica Trejo explic\u00f3 que el siguiente paso de este estudio es realizar una evaluaci\u00f3n sensorial de la bebida para perfeccionar el grado de aceptaci\u00f3n en el consumidor.<\/p>\n \u201cLa evaluaci\u00f3n sensorial incluye sabor, textura y color; se hace con base en an\u00e1lisis estad\u00edsticos obtenidos de una escala hed\u00f3nica al aplicar un cuestionario; mediante este obtenemos una puntuaci\u00f3n para cuantificar el grado de aceptaci\u00f3n en el consumidor. Despu\u00e9s de evaluar y aplicar la calidad sensorial en la bebida, tenemos el plan de comercializarla, ya con un fundamento en la aceptaci\u00f3n que tendr\u00eda en el mercado\u201d, explic\u00f3.<\/p>\n A futuro, el grupo de investigadores tambi\u00e9n pretende cuantificar cada uno de los compuestos de polifenoles o antioxidantes existentes en la quinoa; para ello requiere un cromat\u00f3grafo de l\u00edquidos (HPLC), aparato del que carecen, por lo que est\u00e1n en b\u00fasqueda de realizar colaboraci\u00f3n con alguna instituci\u00f3n acad\u00e9mica que cuente con este equipo.<\/p>\n \u201cLamentablemente las condiciones de infraestructura con que contamos no nos permiten hacer todo lo que pretendemos. Requerimos hacer trabajos y colaboraci\u00f3n con otros grupos para generar productos con el mayor fundamento cient\u00edfico posible y con un mayor impacto comercial\u201d.<\/p>\n Ultrasonido para potenciar la bioactividad de la ch\u00eda<\/strong><\/p>\n En este proyecto, el equipo de investigadores de la UAZ, en colaboraci\u00f3n con la Benem\u00e9rita Universidad Aut\u00f3noma de Puebla y la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, hizo una comparaci\u00f3n de los compuestos bioactivos de la ch\u00eda, en funci\u00f3n del m\u00e9todo de extracci\u00f3n convencional con hexano o metanol y uno alternativo \u2014con el uso de ultrasonidos\u2014 y la utilizaci\u00f3n de los mismos solventes, debido a que la ch\u00eda contiene una parte no polar y otra af\u00edn al agua.<\/p>\n \u201cTrabajamos con diferentes potencias y tiempos de extracci\u00f3n para, finalmente, definir cu\u00e1l m\u00e9todo de extracci\u00f3n, tiempos y potencias eran los m\u00e1s adecuados. Encontramos que con el uso de ultrasonido \u2014equipo que est\u00e1 en la BUAP\u2014. la extracci\u00f3n de los compuestos bioactivos es favorecida\u201d, expres\u00f3 Carranza Concha, tambi\u00e9n exbecario Conacyt.<\/p>\n Los resultados de esta investigaci\u00f3n fueron publicados en la revista Agrociencia, perteneciente al Journal Citation Reports (JCR), bajo el t\u00edtulo de Ultrasound-assisted extraction of phenolics compounds from chia (Salvia hispanica L.) seeds and their antioxidant activity en su edici\u00f3n de mayo-junio, de 2016.<\/p>\n Efecto de biofertilizantes en las propiedades del ajo<\/strong><\/p>\n Este proyecto es dirigido por el doctor Jos\u00e9 Carranza y el maestro Ambrosio Franco Ba\u00f1uelos, ingeniero agr\u00f3nomo con especialidad en fruticultura, de la Unidad Acad\u00e9mica de Agronom\u00eda de la UAZ, con la participaci\u00f3n de la maestra en nutrici\u00f3n cl\u00ednica Sara\u00ed Contreras Mart\u00ednez y Joel S\u00e1nchez Due\u00f1as, estudiante de nutrici\u00f3n. El estudio inici\u00f3 en enero de 2017.<\/p>\n \u201cEste estudio versa en el impacto que tiene el uso de biofertilizantes en la calidad funcional de los compuestos bioactivos del ajo. Tambi\u00e9n analizamos los polifenoles totales y la actividad antioxidante mediante dos m\u00e9todos. Hemos concluido la etapa experimental pero a\u00fan no hemos analizado los datos obtenidos. A partir de esto, se establecer\u00e1 si el biofertilizante propuesto por el maestro Ambrosio tiene un mejor impacto y favorece el contenido de los compuestos funcionales del ajo\u201d.<\/p>\n \u00bfUva tinta o blanca para vinificaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Este proyecto tambi\u00e9n se realiz\u00f3 entre los investigadores del Laboratorio de Inocuidad e Investigaci\u00f3n de Alimentos en colaboraci\u00f3n con el maestro Ambrosio Franco Ba\u00f1uelos, de la UAA UAZ, junto con Carlos Alfaro, estudiante de la licenciatura en nutrici\u00f3n. El estudio corresponde a una evaluaci\u00f3n y comparaci\u00f3n de propiedades ben\u00e9ficas de cuatro variedades de uva blanca \u2014Sauvignon Vert, Semill\u00f3n, Palomino y Furmint\u2014 y cuatro de uva tinta \u2014Petit Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Rubired\u2014, especies utilizadas en la vinificaci\u00f3n de origen extranjero.<\/p>\n \u201cEn este trabajo evaluamos y comparamos las diferentes variedades de uva tinta con uva blanca, todas cultivadas en la UAA UAZ, en donde valoramos sus componentes activos, antioxidantes, su correlaci\u00f3n entre los compuestos fen\u00f3licos; mediante el estudio determinamos una mayor capacidad antioxidante y contenido fen\u00f3lico en las uvas tintas\u201d.<\/p>\n El doctor Carranza Concha expuso que en comparaci\u00f3n con las uvas provenientes de otros pa\u00edses, esta cosecha tuvo un alto valor funcional, incluso por encima de los pa\u00edses de origen (Espa\u00f1a y Francia) de estas uvas.<\/p>\n \u201cEvidentemente debemos tener cautela con estos resultados porque seg\u00fan las metodolog\u00edas, variedades y temporadas, estas cantidades pueden variar y aunque en esta ocasi\u00f3n los resultados favorecieron la cosecha de la UAA UAZ, no podemos afirmar de forma definitiva que las uvas de esta regi\u00f3n sean mejores que las de otras\u201d.<\/p>\n Finalmente, el doctor Carranza expres\u00f3 su inter\u00e9s en someter algunos de los proyectos de este laboratorio a convocatorias como Fondos Mixtos y Ciencia B\u00e1sica de Conacyt, para fortalecimiento de infraestructura y recursos humanos.<\/p>\n \u201cExisten pl\u00e1ticas con la actual administraci\u00f3n de la licenciatura en nutrici\u00f3n de la UAZ para mejorar la infraestructura del laboratorio, aunque somos conscientes de la problem\u00e1tica financiera de la universidad; esperamos adquirir apoyo financiero a trav\u00e9s de proyectos y poder fortalecer nuestros trabajos de investigaci\u00f3n\u201d, finaliz\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A cinco a\u00f1os de su fundaci\u00f3n, en el Laboratorio de Inocuidad e Investigaci\u00f3n de Alimentos del Programa Acad\u00e9mico de Nutrici\u00f3n de la Universidad Aut\u00f3noma de Zacatecas (UAZ), un equipo de…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":185,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/akin.enteratever.com\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/Investigacion-alimentacion.jpg","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/184"}],"collection":[{"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=184"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/184\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":186,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/184\/revisions\/186"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/185"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=184"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=184"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/akin.enteratever.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=184"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}